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Comemorada em 16 de outubro, data destaca a importância de um dos alimentos mais antigos da humanidade
Poucos alimentos atravessam gerações com tanta versatilidade quanto o pão. Presente no café da manhã, no lanche da tarde e em composições gastronômicas elaboradas, ele reúne história, afeto e técnica em uma receita aparentemente simples. Celebrado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão é uma oportunidade para reconhecer a importância desse alimento na cultura alimentar e destacar a evolução da panificação, que combina métodos tradicionais, ingredientes selecionados e novas possibilidades de consumo.
A história do pão remonta à Antiguidade, quando misturas de cereais triturados e água deram origem às primeiras preparações. Com o passar dos séculos, o desenvolvimento das técnicas de fermentação transformou essas receitas, ampliando as possibilidades de sabor, aroma e textura. Farinha, água, sal e fermento continuam na base de muitas preparações, mas o tempo de descanso, a hidratação da massa e os métodos de fermentação fazem diferença no resultado final.
No Brasil, a presença do pão na rotina também se reflete na dimensão econômica do setor. Segundo dados do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL), divulgados pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o segmento faturou R$ 153,36 bilhões em 2024. Em 2025, o valor chegou a R$ 164,12 bilhões, um crescimento nominal de 6,80%. O mercado atende milhões de consumidores diariamente e reúne desde pequenas padarias de bairro até operações que combinam panificação, confeitaria, cafés e refeições.
Os números mais recentes mostram, porém, que o crescimento do faturamento não significa necessariamente aumento proporcional no consumo. Entre janeiro e maio de 2026, o setor registrou alta de 3,24% no faturamento em comparação com o mesmo período do ano anterior. O tíquete médio avançou 5,75%, enquanto o fluxo de clientes recuou 2,31%, segundo levantamento do IDEAL. O cenário evidencia a importância da produção própria e da diversificação do cardápio para acompanhar as mudanças nos hábitos dos consumidores.
Mais do que um produto cotidiano, o pão também conquistou espaço na gastronomia contemporânea. Receitas de fermentação prolongada, massas de alta hidratação e preparações inspiradas em diferentes tradições europeias passaram a dividir espaço com os clássicos da padaria brasileira. Na capital federal, a Los Santos Pizza e Pão, na Asa Norte, acompanha esse movimento com uma seleção que vai dos brioches amanteigados aos pães de fermentação natural, incluindo alternativas congeladas para quem deseja finalizar o preparo em casa.
Da maciez do brioche à personalidade do sourdough
Entre as opções da casa, o Brioche Francês (R$ 21,00) apresenta massa leve, saborosa, bem amanteigada e de longa fermentação. Já o Brioche Calabresa e Queijo (R$ 24,00) combina a mesma proposta de massa com recheio de muçarela e calabresa, em uma versão salgada que amplia as possibilidades de consumo.
Para quem busca praticidade, a linha de semi-folhados congelados permite levar para casa preparações que podem ser finalizadas no forno. O Croissant Francês Congelado (R$ 10,90) segue os métodos tradicionais franceses, com uma massa pensada para alcançar leveza e maciez. O Pain au Raisin Congelado (R$ 12,90) combina massa de croissant, creme pâtissière e uvas-passas, enquanto o Cinnamom Roll Congelado (R$ 12,90) reúne massa semi-folhada, creme pâtissière e notas de canela.
A seleção de pães de fermentação natural congelados inclui a Ciabatta de Azeitona Congelada (R$ 15,90), preparada com farinha italiana e 83% de hidratação, e a Ciabatta Tradicional Congelada (R$ 15,90), que segue a mesma proposta de longa fermentação e alta hidratação. O processo favorece a formação de um miolo característico, com estrutura irregular e textura leve.
Nas focaccias, a variedade aparece nos ingredientes e nos aromas. A Focaccia de Azeitona Congelada (R$ 20,90) e a Focaccia de Tomate com Orégano Congelada (R$ 20,90) são preparadas com 86% de hidratação e 24 horas de maturação. Já a Focaccia Tradicional Congelada (R$ 20,90) leva farinha italiana e fermentação natural, com 24 horas de maturação. São alternativas versáteis para acompanhar refeições, compor entradas ou protagonizar uma mesa de petiscos.
A linha congelada também contempla diferentes versões de sourdough, nome pelo qual é conhecido o pão de fermentação natural. O Sourdough 100% Integral Congelado (R$ 28,90) destaca a utilização de farinha integral. O Sourdough Calabresa com Provolone Congelado (R$ 28,90) combina sabores intensos, enquanto o Sourdough de Azeitona com Ervas Congelado (R$ 28,90) aposta em notas salgadas e aromáticas. A seleção inclui ainda o Sourdough de Minas Padrão com Alecrim Congelado (R$ 28,90), o Sourdough Multigrãos Congelado (R$ 28,90) e o Sourdough de Pepperoni com Gorgonzola Congelado (R$ 28,90). Para quem prefere uma receita clássica, o Sourdough Tradicional Congelado (R$ 25,90) é preparado com farinha italiana, 80% de hidratação e 24 horas de maturação.
Na seção de pães de fermentação natural, a Ciabatta de Azeitona (R$ 13,90) e a Ciabatta Tradicional (R$ 13,90) mantêm a proposta de longa fermentação, farinha italiana e 83% de hidratação. As focaccias aparecem em três versões: Focaccia de Azeitona (R$ 15,90), Focaccia de Tomate com Orégano (R$ 15,90) e Focaccia Tradicional (R$ 15,90), esta última preparada com farinha italiana e 24 horas de maturação.
Entre os sourdoughs disponíveis nessa seção, o Sourdough 100% Integral (R$ 34,90) combina farinha italiana integral, 85% de hidratação e 24 horas de maturação. O Sourdough Minas Padrão com Alecrim (R$ 34,90) une fermentação natural e notas aromáticas, enquanto o Sourdough Multigrão (R$ 36,90) reúne farinha italiana e diferentes grãos. Completam a seleção o Sourdough Pepperoni com Gorgonzola (R$ 35,90), de perfil mais intenso, e o Sourdough Tradicional (R$ 22,90), preparado com farinha italiana, 80% de hidratação e 24 horas de maturação.
Para quem deseja experimentar diferentes preparações em uma única compra, a casa também oferece combos que reúnem pães e itens de confeitaria. O Combo 1 (R$ 115,70) inclui sourdough, brioche francês, focaccia, babka, rabanada de amêndoa, dois pastéis de natas e ciabatta. O Combo 3 (R$ 124,40) combina sourdough e focaccia com dois cinnamon rolls, dois pain au chocolat, croissant de amêndoa, brioche recheado e rabanada de doce de leite. Já o Combo 4 (R$ 53,00) reúne ciabatta, sourdough fatiado em pacote com quatro unidades, babka e rabanada de brioche. Para compartilhar, o Combo Família (R$ 219,00) traz uma seleção mais ampla, com sourdough, brioches francês e de calabresa com queijo e salsa, focaccia, babka, croissants franceses, pastéis de natas, pain aux raisin, bomboloni de Nutella e supreme de chocolate trufado.
Fermentação natural: o tempo como ingrediente
Por trás de muitas dessas preparações está uma técnica que voltou a despertar o interesse de padeiros e consumidores: a fermentação natural. Diferentemente dos processos que dependem exclusivamente de fermento comercial, ela utiliza uma cultura de leveduras e bactérias que transforma os açúcares da massa ao longo do tempo. O resultado pode apresentar maior complexidade aromática, acidez característica e diferenças na estrutura do miolo e da casca.
Na Los Santos Pizza e Pão, o chef Thiago Leopoldino valoriza o processo como parte fundamental da identidade dos produtos. “Na preparação dos nossos pães, apostamos na fermentação natural porque acreditamos que o tempo é um ingrediente essencial. A técnica contribui para desenvolver sabores e aromas mais complexos, além de influenciar a textura e as características de cada massa. É um processo que exige cuidado e paciência, mas que permite valorizar os ingredientes e oferecer pães com personalidade”, afirma Thiago Leopoldino.
Além das características sensoriais, a fermentação prolongada pode favorecer a digestibilidade de determinados componentes da massa, dependendo dos ingredientes, do tempo e das condições de preparo. Isso não significa, porém, que todo pão de fermentação natural seja automaticamente mais saudável ou adequado para todas as pessoas: o resultado depende da receita e do processo utilizado.
No caso dos pães congelados, a proposta é oferecer mais flexibilidade ao consumidor, que pode armazenar o produto e concluir o preparo em casa, respeitando as orientações de conservação e finalização. Dessa maneira, a técnica artesanal encontra a conveniência da rotina contemporânea sem deixar de lado a importância do processo.
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